Come riuscire a donare ad un piatto, dall’antipasto al dolce, la forza aromatica e la capacità strutturale di un burro, sostituendolo con un alimento di origine vegetale? Proviamo a capire insieme cosa la ricerca, lo studio, l’evoluzione, offrono come alternative, sia in pasticceria che nei piatti salati.
Il burro animale, di panna centrifugata e quindi derivato dal latte vaccino, o magari quello più gourmet, in voga nelle cucine degli chef, ovvero lo straordinario burro di bufala campano, trovano sempre meno spazio in quei percorsi salutistici dove sia i professionisti, sia le famiglie, rinunciano volutamente ai prodotti di origine animale.
Il burro di latticini è composto da circa l’80% di grasso di latte, il 15% di acqua e il 5% di elementi solidi del latte. Chimicamente parlando, possiamo parlare di proteine, dove il primo attore nel burro animale è rappresentato dalle caseine, che hanno anche grande capacità legante. La parte del lattosio non è altro che un derivato del mondo degli zuccheri.
Scopriamo insieme alcune valide alternative, in cottura, al burro animale, senza dimenticare, però, che cambieremo aromi, colori e punti di fumo del nostro piatto, sia che si tratti di una carne o di un pesce, che si tratti di una pasta frolla.
Non possiamo poi non considerare poi, che, nel caso della pasticceria, prodotti come olio di cocco, burro di cacao e ancora di più la portentosa alga gialla clorella golden fermentata, possono sostituire il burro, anche come struttura, ma cambieremo totalmente la composizione, nonché il gusto del nostro dolce, e dovremo stare notevolmente attenti alla temperatura di cottura in forno di un pan di spagna o di una pasta frolla.
Burro in cucina e in pasticceria davvero indispensabile?: eccome sostituirlo
Ricorda che il burro fornisce umidità e sapore durante la cottura. L’umidità nel burro aiuta a idratare la farina e gli amidi, lega insieme gli ingredienti e aggiunge tenerezza e sapore.
Se stai usando un sostituto vegano del burro, sostituisci il burro con qualcosa che abbia una sostanza simile; solido per solido e liquido per liquido. Se i tuoi biscotti richiedono burro freddo, usa un bastoncino di burro vegano solido (margarina), olio di cocco solido o burro di cocco. Se la tua ricetta di biscotti richiede burro fuso, usa olio di cocco fuso, olio d’oliva o salsa di mele o polpa di banana.
Le alternative all’uso del burro sono davvero notevoli: si parte dal grasso vegano, passando attraverso alimenti quali salsa di mele, yogurt senza latticini, olio di cocco, burro di cocco, olio d’oliva, burro di noci, banana schiacciata e avocado schiacciato.
In cucina puoi usare olio d’oliva, olio di cocco, brodo vegetale o olio di avocado per sostituire il burro. Tieni presente che le percentuali di grasso e acqua varieranno con i sostituti e ciò potrebbe influire sulla consistenza e sul sapore dei tuoi prodotti da forno.
Tieni sempre presente che demonizzare un burro di qualità italiana, “figlio” di una panna centrifugata, magari proveniente dal Piemonte, è sempre un errore. Ma se nella tua dieta vuoi rinunciare alle calorie, le alternative vegane non mancano. A condizione però che alla fine a premiarti sia sempre la bontà di quello che hai cucinato.
