È una domanda che chiunque abbia mai mangiato o cucinato almeno una volta nella sua vita un uovo potrebbe voler fare: come dovremmo conservarlo? Questo perché il modo in cui vengono conservate le uova dipende certamente e prima di ogni cosa da dove vengono prodotte.
Spinti dalle preoccupazioni per il deterioramento e le malattie di origine alimentare, i produttori e trasformatori di uova di tutto il mondo iniziarono a lavare e refrigerare le loro uova all’inizio degli anni ’70.
Altri paesi hanno presto seguito l’esempio e ora le uova vengono lavate e refrigerate in Canada, Giappone e Scandinavia. Ma l’approccio non ha mai preso piede nella maggior parte dell’Unione Europea, così come in Italia, dove le uova non vengono lavate né refrigerate.
Qui da noi si conservano a temperatura ambiente, anche nei negozi. La logica è che un uovo di gallina è ricoperto da una sottile “cuticola” protettiva, o membrana, che impedisce di fatto alla Salmonella e ad altri batteri nocivi di penetrare nel guscio.
Lavare l’uovo vuol dire di fatto eliminare questa protezione naturale. Alcuni paesi europei sostengono che questa cuticola viene inficiata dalla refrigerazione e dal rapporto con l’acqua fredda. Per tanto sconsigliano vivamente di sottoporre a lavaggio le uova. Gli Stati Uniti non sono affatto d’accordo e se negli anni hanno appoggiato almeno in parte l’idea di non lavare le uova, continuano a sostenere che la refrigerazione le faccia durare più a lungo.
Conservazione delle uova: due scuole di pensiero a confronto
E’ noto invece che dopo la produzione, le uova, presenti nei supermercati della Ue, rimangono assolutamente a temperatura ambiente. Dove sarà allora la verità? Gli esperti di chimica alimentare americani hanno come prova, a sostegno della loro tesi, un esperimento molto accurato. L’American Egg Board ha confrontato la qualità di 5.400 uova che sono state conservate utilizzando le quattro condizioni primarie di manipolazione delle uova trovate in tutto il mondo. Ovvero non lavate e refrigerate (Usa); non lavato e conservato a temperatura ambiente (Italia e Ue). Lavato e refrigerato (Canada). Lavato, ricoperto di olio minerale e refrigerato (a volte i robot da cucina spruzzano le uova con olio minerale o olio alimentare per trattenere l’umidità e impedire ai batteri di penetrare nel guscio).
La tesi della Ue: mai lavare le uova
L’American Egg Board ha utilizzato gli stessi standard adoperati negli impianti di lavorazione delle uova commerciali. Lo ha fatto per classificare le uova (gradi AA, A e B) e le ha pesate ogni settimana per 15 settimane. I risultati hanno mostrato che le uova refrigerate, indipendentemente dal fatto che fossero lavate o oliate, erano ancora di qualità di Grado A dopo 15 settimane. La qualità delle uova conservate a temperatura ambiente diminuiva rapidamente.
Secondo la loro tesi, le uova non lavate conservate a temperatura ambiente sono passate dal grado AA al grado B in appena una settimana. Hanno anche perso il 15% del loro peso nelle 15 settimane. Sotto refrigerazione, le uova non lavate hanno perso la stessa quantità di peso delle uova lavate. La Ue tuttavia continua a sostenere il contrario. E così anche le aziende alimentari italiane non lavano e tanto meno refrigerano le uova.
