A qualcuno quel colore rosso del liquido che fuoriesce dalla carne sottovuoto potrebbe non piacere. Gli appassionati di barbecue però non si spaventerebbero affatto. Eppure quello che vediamo non è affatto sangue.
La cottura al barbecue, unita alla tecnica della bassa temperatura sottovuoto in acqua, rappresentano quanto di meglio, non solo gli chef, ma anche gli appassionati, i food blogger, sono capaci di raccontarci ogni giorno attraverso la comunicazione social.
Non c’è dubbio che, nonostante i prezzi si siano alzati a dismisura a causa dell’inflazione, quando acquistiamo beni alimentari per noi e la nostra famiglia, dobbiamo sì tenere d’occhio la dura legge del portafoglio, ma nel contempo non possiamo trascurare il nostro benessere e la conoscenza di ciò che abbiamo di fronte.
Allora potremmo rimanere estremamente sorpresi da questa indagine che vi stiamo per raccontare, che arriva direttamente dagli Usa, frutto di una ricerca dell’American Meat Science Association (AMSA).
Il mondo delle carni, del resto, contiene bagagli di conoscenza che spaziano di continuo tra innovazione e tradizione, senza dimenticare che ogni razza ha i suoi tagli, le sue pezzature, le sue caratteristiche che si legano poi al tipo di cottura idoneo da adottare, come per esempio quelle povere per un ottimo brodo o bollito: tutto questo senza naturalmente trascendere dalla conditio sin qua non, che per tutti, nonostante il momento di crisi e i rincari, deve sempre essere la qualità assoluta.
Carni del supermercato: quel liquido rosso non è sangue
Torniamo alla nostra indagine: avrete di certo notato quel liquido, che in fondo non è, a pensarci bene, neanche rosso vivo, che fuoriesce dalle confezioni di carne sottovuotate presenti sugli scaffali dei nostri supermercati. Il primo pensiero, di tutti, innegabile, sarebbe quello di pensare che si tratti di sangue, ma la verità è ben altra.
Naturalmente, nessuno potrebbe biasimarti per aver commesso questo errore: è naturale pensare che il liquido rosso-rosato che trasuda dalla carne di fronte a te sia sangue.
La verità è che praticamente tutto il sangue viene prelevato dalla carne durante la lavorazione, molto prima che arrivi nel tuo piatto: questo accade dal momento che il sangue contiene elevate cariche batteriche e va eliminato per legge nella carne confezionata che dalle aziende di macello arriva nei supermercati e poi sulle nostre tavole.
Quella che stai guardando, in realtà, è una combinazione di acqua, che costituisce circa il 75% della carne, e una proteina presente nel tessuto muscolare. Viene chiamata mioglobina.
La mioglobina sembra sangue nel piatto perché, come l’emoglobina, il ferro nella mioglobina diventa rosso quando viene esposto all’ossigeno. Ecco svelato perché il tessuto muscolare è rosso: altro che sangue insomma.
