Attenzione a questi tagli di carne: ecco il segreto per un buon brodo

Perché un brodo? Ce lo siamo mai chiesti? Perché intanto non è solo acqua. Ma tutto comunque parte dall’acqua. Base di tutte le cose, base di quello che siamo. L’acqua è nelle verdure. L’acqua è nei cereali, nella carne, nel pesce.

Perché si usa il brodo nella cucina italiana?

L’acqua è in tutto il cibo che consumiamo. Perché un brodo disegna l’identità di un piatto, lo affina, lo esalta. Ne valorizza il gusto, ne crea i contorni. Ci dice da dove partiamo e dove stiamo andando.

Un brodo di carne fatto con gli scarti buoni esalta un ragù cucinato con la parte nobile. Un brodo di pesce, fatto con testa e lisca, valorizza un primo di mare.

Perché un brodo ci consente di recuperare tutto quello che è recuperabile da una materia prima in cucina.

Brodo uguale recupero, brodo uguale sapore vero

Perché un brodo, che poi diventa un fondo, che poi diventa una salsa, ci racconta dell’accurato lavoro di un cuoco, di una mamma, di una nonna, nel sezionare una materia prima per ricavarne da essa tutte le sue potenzialità. Perché i brodi di carne, ad esempio, preparati con le ossa, erano e sono da sempre il cibo dei poveri.

Quanto sale usare in un brodo di carne

Oggi i brodi rappresentano più che mai una cultura culinaria che affonda le sue radici nella storia. Una storia di sapore e di conoscenza. Per questa ragione sono tornati d’uso nelle cucine dei grandi chef. Non si aggiungerà mai tanto sale in un brodo, il brodo è un fondo di cottura, un ingrediente fondamentale, ma non è un piatto finito. A dare sapidità ci pensano le verdure, gli scarti del pesce, quelli della carne.

E poi il sale non serve. Non regala nulla in più che il brodo non possa già avere con gli elementi che ne fanno parte.

Come preparare una buona zuppa

La zuppa, per esempio, un concetto di piatto finito con il brodo unito a pezzi di carne o pesce e pane, non è altro che uno straordinario percorso per riciclare gli avanzi di casa, dando vita ad un piatto rustico e straordinario.

Fare una buona zuppa richiede le stesse attenzioni e abilità che ci vogliono per creare una salsa, una crema, un primo piatto. Raggiungere l’equilibrio tra aromi e consistenza, aggiungendo gli ingredienti in cottura al momento giusto, necessita sempre di notevoli capacità.

Ecco cosa sono i terzi tagli della carne

Nel caso del brodo di carne, potremo usare le ossa, ma anche i cosiddetti terzi tagli, ovvero muscoli fibrosi, carichi di tessuto connettivo. Partite sempre da acqua fredda, questo è il primo segreto. Alla base di carne, anticipate l’aggiunta delle verdure. Sedano, carota, cipolla: più piccoli sono i tocchi, prima daranno gusto all’acqua. Ma non sminuzzateli troppo, perché poi non li potreste gustare. Il pomodoro secco in polvere è gusto umami: mettetelo subito nell’acqua, insieme alle verdure. Dopo 20 minuti a fuoco medio, possiamo aggiungere i ritagli di carne, in questo caso non le ossa. Pezzi di nervetti, muscoli di cosce, anche un pò di petto di manzo o pollo, ma non da solo perché non è grasso.

Perché le lunghe cotture

Vi siete mai chiesti perché usiamo i pezzi di carne poveri nel brodo? Perché le nonne ci insegnavano che le lunghe cotture ammorbidiscono la parte del muscolo, facendo diventare la polpa tenerissima. Per questa ragione tenete sempre la fiamma al minimo.

Poi usate anche un pò di pezzi grassi, il grasso dona gusto, aroma, emozione. Per una punta di petto ad esempio di manzo, bastano 90 minuti di cottura a fiamma bassa. A questo punto potete davvero dare vita a un piatto invernale straordinario: il brodo di cottura finale, i pezzi di carne, le verdure. Con un po’ di pane abbruscato e un filo d’olio gusterete un piatto economico e salutare per tutta la famiglia.

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E come possiamo dimenticare i piatti storici della nostra tradizione gastronomica italiana, come i meravigliosi tortellini emiliani? Cosa sarebbe di una preparazione del genere, se in abbinamento non ci fosse uno straordinario brodo di carne lasciato cucinare ad arte.