Il recupero in cucina rappresenta da sempre un valore aggiunto. Vi segnaliamo come creare degli ottimi piatti dagli avanzi di pesce.
Più che mai si tratta di una possibilità straordinaria: nel caso dei piatti del nostro mare, utilizzare i cosiddetti “doni” che ci regalano le materie prime ittiche potrà davvero sorprenderti. Sia nel caso che tu sia un appassionato dei fornelli, sia che lavori nel mondo del food come professionista e cerchi la combinazione tra risparmio, sapore e salute per il tuo locale e per i tuoi clienti.
Recupero in cucina: la filosofia del maestro Igles Corelli, la cucina circolare
Finalmente molti cuochi lo hanno compreso, sia “in erba”, dilettanti, appassionati, sia proprietari di ristoranti, che dipendenti. Si chiama filosofia della cucina circolare: è l’incredibile percorso, ideato da maestri chef come Igles Corelli, che invitano ad utilizzare in modo intelligente una componente cosiddetta secondaria di una materia prima di straordinaria qualità. In questo caso si tratta di un prodotto del nostro mare.
Recupero in cucina: qualità del nostro mare e creatività
E non è detto che quando si parla di qualità assoluta si faccia riferimento a costi elevati: pensate a uno sgombro dell’Adriatico, alle Alicette campane di Cetara, ai gamberetti di rete siciliani da consumare crudi olio e limone.
Corelli ce lo ha insegnato: una testa di polpo, un ciuffo di calamaro, delle uova di tonno appena pescato: possono nascere un brodo, una maionese di pesce, una bottarga fatta in casa. Le tecniche sono semplici e si possono utilizzare anche nella cucina casalinga. Tutto sta nell’avere passione e nell’organizzarsi con i tempi giusti, con qualche indispensabile strumento a disposizione come un essiccatore, come un frullatore a immersione, come un forno a microonde.
Recupero in cucina: cosa fare con gli avanzi del pesce fresco?
Pensiamo a un crudo: questa sera lo serviamo per i nostri amici, rigorosamente abbattuto, come vuole la legge del freddo buono. Cosa ne facciamo della pelle, visto che non si può mangiare e va tolta delicatamente dal carpaccio o dalla tartare?
E’ sempre possibile il recupero, sia che il nostro pesce da servire crudo abbia una pelle con le squame, come uno scorfano, o una ricciola o una pezzogna, regine del nostro mare italiano, sia che abbia una pelle liscia, adatta a essere servita nel piatto speziata e croccante, come quella di uno splendido san pietro. Quando andiamo a realizzare un piatto di mare senza cottura non è possibile usarla in ogni caso.
Avanzi pesce: la pelle diventa il nostro sale per condire i piatti di mare caldi e freddi
Questo accade perché quando non è cotta, la pelle di un pesce è gommosa nel caso di quella liscia priva di squame, e assolutamente immangiabile nel caso di quella con le squame. Al contrario invece di quanto andrebbe fatto in cottura, esaltando il pesce in padella proprio “arrostendolo”, scottandolo, dalla parte grassa della pelle. Dalla medesima parte in cui andrebbe anche marinato.
Anche se è rimasta qualche squametta, infatti, questa può essere arrostita e diventare incredibilmente un valore aggiunto con la sua croccantezza.
Ma che succede con un crudo di mare quando dobbiamo per forza di cose eliminare la pelle da un filetto? Aguzziamo l’ingegno, la curiosità, la conoscenza. Proviamo addirittura a trasformare la pelle avanzata in un condimento per condire il pesce stesso. Oppure per dare sapore a un piatto caldo di mare dei giorni successivi.
La ricetta della polvere di pesce nata dalla pelle
Come fare? Basta siate un pò abili con il coltello, occorre solo un pò di pratica. La pelle della pezzogna, dell’orata, del salmone va messa in forno a 180 gradi per 20 minuti e va fatta arrostire. Usate un filo di olio d’oliva e una carta forno per evitare che si attacchi.
Ora fate raffreddare la pelle. Il vostro capolavoro è vicino. Proviamo a “tostarla” in forno, magari arricchendola con delle spezie, fino a realizzare una chips croccante che potremo come detto raffreddare (ricordate la regola della temperatura di servizio) per servirla con il suo stesso filetto crudo. Avete capito bene: crudo di spigola o di orata, con olio e limone e polvere della sua pelle tostata. Che potremo sbriciolare a coltello. Semplice e straordinario vero? E con la possibilità di non usare un solo granello di sale.
Pensate a un filetto di salmone freschissimo, crudo: olio, limone, mollica di pane croccante e polvere della pelle del salmone. Avete bisogno di altro? Igles Corelli la chiama appunto cucina a 360 gradi.
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Il sogno nel piatto: un filetto di pesce condito con la polvere di sé stesso
Vi rendete conto di dove possiamo arrivare con la conoscenza e la curiosità? Un pesce scomposto e ricomposto. La sua parte nobile, condita con la sua parte per così dire secondaria. E davvero ci serve sale nella cucina di mare? Pensateci, e cominciate a percorrere la strada del sapore e della salute come indicano i grandi chef.
