Alcune verdure come la melanzana, insieme alle patate, al cavolfiore e al sedano rapa, rappresentano alcuni di quegli ortaggi della nostra cucina che non possono essere consumati crudi.
Verdure: ce ne sono alcune che non possono essere consumate crude
Ciò che non rende edibili queste verdure è l’alto contenuto di una sostanza nociva, che viene eliminata con il calore. Ortaggi come la melanzana, la patata, il cavolfiore, vengono perciò definiti non commestibili da crudi, visto non sarebbero assimilabili dal nostro corpo in tali condizioni.
Stiamo parlando della solanina. Ecco la sostanza contenuta nelle verdure che vanno consumate esclusivamente da cotte. Addirittura la solanina in una certa quantità, a seconda della predisposizione del soggetto che la ingerisce, arriva a essere altamente tossica.
Verdure: quale sostanza tossica non ci permette di consumarle crude?
E’ proprio con la cottura, con la cosiddetta “termovalorizzazione” della sua base proteica, e con l’imbrunimento dei suoi zuccheri, che viene fuori quel gusto complesso della melanzana, in parte amaro, in parte dolce, in parte sapido, che la rende così speciale e unica al mondo.
Oltre a non contenere glutine, la melanzana, ricca di acqua, non contiene neanche amido. Il modo migliore per cucinarla è grigliarla, friggerla o appassirla in forno, consumandone la polpa magari in una straordinaria polpetta al pomodoro alla siciliana, preparata con pane e formaggio.
La melanzana è amara: ecco perchè
La melanzana è in parte amara. E’ la sua peculiarità gustativa. Esistono però anche melanzane che non sono amare, come le bianche, delicatissime, che sembrano patate all’impatto al palato, visto come reagiscono in cottura. Le violette tonde o le striate lunghe sono molto più dolci delle scure lunghe o a palla. A rendere amara la melanzana sono in particolare i suoi semi.
Corretta manipolazione
Stiamo parlando di un ortaggio anche molto sapido, una sapidità non diretta e percettiva. Ma presente come elemento di valorizzazione di altre sapidità ad essa accostate. Il discorso sull’amaro della melanzana va avanti da anni nella scuola dei cuochi! Da anni molti professionisti sostengono che in cucina tutto si dovrebbe modificare con equilibrio, non distruggendo le caratteristiche gustative peculiari di un ingrediente. Manipolare senza alterare, ma trasformare!
Perchè mettiamo la melanzana sotto sale?
Gran parte del mondo culinario, prima di friggere la melanzana, la mette sotto sale. E’ noto, fuoriescono liquidi e la melanzana perde l’amaro. Ma accade anche un altro effetto, non positivo: privare una verdura della sua acqua vuol dire comprometterne il peso specifico.
E allora si può pensare che il sale diretto, seppur efficace nel ridurre l’amaro, perchè consente di far scaricare acqua alla melanzana, non ci permette di mantenere la struttura della melanzana. Non ci consente di lasciare quel minimo di presenza di acqua che, fuoriuscita tutta, ci costringe a doverla strizzare come una spugna, riducendola notevolmente di peso.
Molti di voi potrebbero sostenere che una melanzana in condizioni di umidità interna, ovvero con acqua all’interno, assorbirebbe olio in frittura. Io vi invito a riflettere su quello che è un terribile luogo comune. E’ falso!
Salamoia liquida invece di sale diretto: ecco la differenza
Con la giusta salamoia liquida, ovvero con acqua e sale, non sale diretto a secco, potremmo essere in grado addirittura di creare intorno alla melanzana uno stato permeabile che renderebbe più difficile la penetrazione dell’olio. Tutto questo grazie all’osmosi e alla circolazione con scambio dei liquidi, si crea intorno alla melanzana, immersa in acqua e sale, uno strato gelatinoso che consente non solo una frittura non oleosa, ma nel contempo tutto questo permette anche di eliminare quell’amaro che tanti vogliono distruggere. Ma in fondo fa parte del “dna” della melanzana e andrebbe solo “moderato”.
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Pesate un chilo di melanzane, tagliate a metà per il centro. Ora immergetele nell’acqua e calcolate di nuovo il peso. Aggiungete all’acqua il 3% del peso complessivo ottenuto di sale. Lasciate le verdure immerse nel frigo per 5 ore. Asciugatele leggermente e friggete. Un altro segreto, per non far reagire l’olio con la verdura umida, è aggiungere le melanzane e altri ortaggi quando l’olio ancora non arriva a bollore.
Sfatiamo invece un tabù: il peperone, privato dei semi, da crudo è assolutamente commestibile e soprattutto è anche buono, basta tagliarlo sottile.
