L’uso di una spezia in cucina, ce ne sono a centinaia, non è sempre commisurato alla tradizione o a quello che “gli altri” ci hanno abituato a vedere nel corso degli anni.
Uso di una spezia in cucina: come un amplificatore nella musica
Il pepe nella pasta e fagioli, il peperoncino nel ragù di maiale, il ginepro in accompagnamento alla carne di agnello con le cipolle, il curry sul pollo. O ancora la curcuma nelle minestre di legumi. Certo i libri di ricette e il mondo della rete, aiutano e sostengono “i cuochi in erba”, ma non sempre quello che leggiamo, fatto da altri, rappresenta la certezza assoluta che non esistano altre strada da percorrere. Altrettanto valide. Quelle meno battute, quelle forse più tortuose, che però potrebbero stupirci e aprirci la mente. E soprattutto creare esplosioni al palato. A condizione che dietro ci sia uno studio, una riflessione profonda su quello che stiamo per fare.
Uso di una spezia in cucina: tradizione ma non solo
La logica dell’abbinamento, che appartiene alla grande famiglia dell’analisi sensoriale, ci mette nella condizione di combinare non solo i gusti nel modo corretto. E di scoprire che il sapore è il mosaico finale nato dall’equilibrio e dal contrasto di più gusti, messi insieme nel modo corretto.
Le spezie hanno una straordinaria grande funzione sensoriale, al pari di alcune erbe aromatiche e di determinati ortaggi: si chiama effetto kokumi. Ovvero creano pienezza al palato, in poche parole esaltano e amplificano la funzione gusto-sapore degli ingredienti principali in gioco.
Uso di una spezia in cucina: il kokumi effect
Quindi un peperoncino in un fusillo calabrese fatto con acqua e farina e cucinato con costine di maiale al ragù, esalterà le note sapide e grasse del piatto. Messo nelle giuste quantità le triplicherà. Allo stesso modo un pepe verde si sposerà alla perfezione, in pasticceria, con i suoi profumi balsamici, con una crema grassa fatta con uova, mascarpone e gocce di cioccolato. Oppure ancora un curry tenderà ad esaltare le note dolci-terrose-farinose-sapide di un fagiolo borlotto o di una lenticchia.
La vaniglia: incredibile ma vero non solo pasticceria
La vaniglia, una delle spezie più costose al mondo, può diventare una scoperta incredibile. Capace, storicamente, nei dessert, di esaltare un cioccolato fondente, le note di un agrume, smorzare il grasso di una crema all’uovo. Ma in particolare sarà in grado di valorizzare uno zucchero più grezzo, un miele, uno sciroppo d’acero, sempre in un fine pasto. Nella pasticceria da forno, poi, emerge con tutta la sua forza nelle cotture dove il trinomio burro-farina-uova, vedi una frolla, è chiamato a dare vita a basi di biscotti o crostate.
Eppure la vaniglia non è solo una spezia da dessert. Al pari della cannella. Ma diventa “amica fedele” di quelle materie prime che in qualche modo richiamano alla sua origine, la terra. Un asparago, una fava, un sedano rapa, un fagiolo rosso, ameranno molto la vaniglia in zuppe, contorni, creme.
Vaniglia sulla carne e sul pesce: ecco come
Inoltre la vaniglia smorza le carni forti con note di sangue, come un agnello, come un cinghiale, come un maiale più selvatico come quello iberico. Da provare, con risultati straordinari, in una doppia combinazione dove da una parte diamo alla vaniglia il modo di esaltare la terra, dall’altra le affidiamo la funzione di valorizzare uno zucchero grezzo.
Su un pesce proviamola, al pari della carne, su materie prime lo sgombro, il tonnetto alletterato, la lampuga, ovvero note di “terra di mare intense”. Soprattutto con pesci grigliati, affumicati e grassi, la vaniglia vi stupirà.
Un dessert di terra e la vaniglia: melanzane e cioccolato
Provate a tagliare delle melanzane per lungo, a tenerle 4 ore sotto sale eliminando l’acqua. Poi friggetele. Passatele nell’uovo e nella farina mischiata allo zucchero a velo. Poi coprite ogni strato con una crema di cioccolato fondente preparata con uno zucchero grezzo come il muscovado.
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Usate la vaniglia sia nel cioccolato, sia sulla melanzana fritta. Chiudete il dolce con le note croccanti di nocciole tostate. Rimarrete esterrefatti.
