Spaghetti alla Nerano: il segreto per imparare a cucinare un piatto storico campano

Gli Spaghetti alla Nerano rappresentano un primo piatto semplice da eseguire e straordinariamente “caldo” nell’impatto al palato.

Una ricetta perciò perfetta, ricca e sostanziosa, anche per un pranzo domenicale in cui per una volta si vuole abbandonare l’idea del percorso classico del “rosso pomodoro” e del ragù, che non devono per forza rappresentare una conditio sin qua non, nel giorno di festa per eccellenza.

Nerano è un fazzoletto di terra, a ridosso del mare, tra la costiera sorrentina e quella amalfitana. Uno dei “Re” assoluti di questa preparazione è lo chef Tonino Mellino, la cui ricetta è stata tramandata, amata, copiata, evoluta negli anni da altri colleghi.

SPAGHETTI ALLA NERANO, INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 320 gr. di spaghettoni di Gragnano trafilati a bronzo;
• 2 spicchi di aglio;
• 300 gr. di zucchine tagliati a rondelle;
• 600 gr. di provolone del Monaco dei Monti Lattari;
• 1 bicchiere di olio evo;
• 10 foglie di basilico fresco; pepe nero (facoltativo).

Spaghetti alla Nerano per un pranzo domenicale: per una volta niente ragù

Senza ombra di dubbio lo straordinario modo di preparare gli spaghetti alla Nerano rendono lo chef Tonino Mellino in assoluto uno dei capostipite di una preparazione antica, meravigliosa. Dove a sorprendere è il fatto che da un territorio di mare, nasca un piatto avvolgente, gustoso, dove però il pesce non c’è.

Tre sono gli ingredienti principali della pasta alla Nerano: il protagonista numero uno rimane il Provolone del Monaco dei Monti Lattari, vicino al gusto del caciocavallo, ma attenzione non è un caciocavallo. Formaggio dalle diverse stagionature, può arrivare a 40 mesi ed essere molto piccante.

Nasce da latte vaccino, splendido nell’abbracciare uno spaghettone rigorosamente di Gragnano, che crea legame con la sua acqua di cottura (stile cacio pepe) e non dovrebbe quindi superare una certa temperatura.

Il segreto per una crema perfetta

Partire da rigorosamente da formaggio freddo di frigo, grattugiato grossolano, a fiamma spenta, legarsi con l’amido della pasta e con l’acqua fino a formare una crema perfetta. Temperatura ideale tra acqua di cottura e formaggio circa 70 gradi. Piccantina, gustosa, sapida è la base cremosa che dà forma e sostanza al piatto.

La zucchina nella Nerano è poi il grande compagno di viaggio del Provolone. Il segreto di Tonino Mellino è quello di darne al commensale una doppia consistenza. Viene fritta rigorosamente in olio d’oliva in cui abbiamo imbrunito uno spicchio d’aglio. Quasi come se realizzassimo una scapece senza aceto. Si lascia la zucchina molto croccante dopo averla fritta, e una metà viene fatta saltare con la pasta, l’acqua di cottura e il formaggio, fino a decomporsi gradualmente.

Il gioco delle doppie consistenze

Al resto delle zucchine si può dare anche un minuto in più in olio. In modo poi da aggiungerla a fiamma spenta, o addirittura a decorazione. Con una nuova grattugiata di provolone, per creare una doppia consistenza anche in questo caso. Dall’altra parte con il calore della pasta abbiamo infatti realizzato una crema di formaggio.

Lo spaghetto di Gragnano trafilato al bronzo, quello di una consistenza più doppia, assorbe molto i condimenti. Quindi un segreto è quello di abbondare con la base di formaggio, ovviamente senza strafare. La ricetta originale, rigorosamente, non vuole nè burro, nè cipolla.

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Basilico sì, ma rigorosamente a fiamma spenta

E veniamo al terzo grande elemento del piatto il basilico: qui non servono varianti o innovazioni. Non ci piace l’idea del basilico fritto croccante, scenica ma poco gustosa. Profumato, intenso, meraviglioso, possiamo usare sia quello napoletano a foglia larga, sia quello greco, quando è stagione. Piccolo, generoso, profumatissmo. Se non amiamo lo spaghetto o lo spaghettone, si potrebbe provare un mezza manica rigata, che ama i condimenti cremosi a base di formaggio.

Un segreto per preparare la crema in anticipo se abbiamo tanti commensali e non vogliamo “perderci” nello spadellamento? Grattugiamo il formaggio freddo di frigo e leghiamolo con un brodetto che abbiamo fatto in anticipo con un pò di buccia dello stesso formaggio e un pizzico di pepe. Usiamo un frullatore. Quantità: 4 parti di formaggio e una di acqua per fare una crema. Teniamola da parte e versiamola sulla pasta saltata con la zucchina e con l’acqua di cottura.