Quando parliamo di pesce crudo non dobbiamo pensare a qualcosa di puramente legato alla cucina orientale. Pesce crudo non è solo sushi. Ma soprattutto dobbiamo pensare a come servirlo in sicurezza.
Pesce crudo: per mangiarlo in modo sano a casa tua
Il freddo è la chiave di lettura di tutto. Nella ristorazione si usa l’abbattitore professionale, che evita la formazione di cristalli di ghiaccio e porta il prodotto a -18 al cuore. A casa puoi tenere il pesce pulito in congelatore almeno 3 giorni, poi scongelarlo gradualmente (dal congelatore al frigo) e servirlo. Questo perchè il freddo uccide i batteri.
Pesce crudo: il freddo buono
Pesce crudo da sempre non è solo cucina giapponese, e questo è evidente se facciamo riferimento alle straordinarie tradizioni regionali come quelle pugliesi, ma se pensiamo anche alla cucina siciliana. Anche se in modo differente rispetto alla Puglia, dove da sempre si consumano frutti di mare crudi, oppure crostacei senza cottura.
Pesce crudo: prima i baresi e i trapanesi, poi il sushi
A Bari da decine di anni frutti di mare e crostacei crudi sono nel menu giornaliero di famiglie e ristoranti. Nel trapanese, chiunque ami la cucina di pesce, succhia la testa del gambero crudo locale.
Come cucinarlo? Come vuoi, basta sentire il mare
In versione “Nature”, i crudi all’italiana, possono anche essere preparati con straordinarie marinature, non invasive ovviamente, sia liquide che solide. Con accompagnamenti di verdure fresche, con la forza degli agrumi, con un ruolo fondamentale delle spezie e delle erbe fresche. A patto che tutto sia all’insegna dell’equilibrio assoluto.
Erbe e spezie? Certo
Sfatiamo il tabù relativo a un pesante falso storico, secondo il quale nella cucina del mare, in particolare quella dei crudi di mare, l’uso delle spezie e delle erbe sarebbe un errore.
Condimenti non invasivi
Moltissimi cuochi, infatti, ma anche moltissimi bravi amatori, pensano ancora, affidandosi alle dicerie del passato, che un crudo di mare andrebbe servito, se di qualità assoluta, così com’è, senza alcun condimento. Perchè qualsiasi aggiunta andrebbe a coprire il sapore di quel pesce.
Questo perchè spesso si ignora che la proteina cruda, in se stessa, nella sua fase di masticazione e di rapporto sensoriale con il palato, non possiede molto spesso un gusto vero e proprio.
Sapidità naturale nelle parti nascoste
Mi spiego meglio: nel caso dei frutti di mare, è l’acqua a contenere la maggior parte di glutammato naturale (sapidità) che dona la forza dell’impatto sensoriale. E allora come potremmo mai usare vino o soffritto ad alta temperatura con una cozza o con una vongola, nel caso delle cotture?
Nel caso del frutto di mare crudo, se freschissimo, quando non ci sono olio e aglio o vino, è quel nettare a regalarci un mondo infinito di sensazioni al palato.
L’ostrica cruda e la sua acqua
Se per esempio pensiamo ad un’ostrica cruda, sia servita al naturale, che appena condita, esiste almeno un 40 per cento di sapore di mare nella masticazione del frutto, ma il rimanente è tutto contenuto nella preziosa acqua.
Se siamo capaci di valorizzare quell’acqua, di renderla straordinaria all’assaggio e di non coprirla, allora sarà perfetto sia un condimento adeguato, che un uso di erbe o spezie.
Pensaci: un’ostrica freschissima con la granita della sua acqua, cosa altro ti serve?
Il gambero crudo e il suo corallo
Se poi abbiamo di fronte un crostaceo, come un gambero viola di Gallipoli o uno straordinario rosso di Mazara (all’argentino congelato non ci vogliamo proprio pensare, non andrebbe nemmeno nominato), il gusto naturale della polpa è molto più forte rispetto a quello del frutto di mare in se stesso. Di una vongola o di una cozza presa senza la loro acque di vegetazione. Ma anche in questo caso come possiamo ignorare il ruolo del corallo presente nella testa o gli olii essenziali contenuti nel carapace?
E allora sarebbe meglio estrarre tutto il possibile e tutto l’immaginabile da quel gambero di qualità assoluta, “figlio del nostro mare”. Andandolo a servire con la maionese del suo corallo preparata con olio e limone. E magari con una polvere unita a un pane, ricavata dalla tostatura delle sue teste svuotate.
Le qualità nascoste del mare
Cosa stiamo dicendo? Che spesso l’essenza del sapore del mare è nascosta. Acqua di vongole, acqua di cozze, corallo della testa del gambero. Non buttare nulla. Impara a recuperare. Poi, nel caso del crudo, potrai tu decidere il tuo piatto. Sempre con condimenti non invasivi. Ovvero erbe adatte, olio buono delicato, agrumi, frutta, vegetali. A condizione però che ti rendi conto che non devi depauperare le essenze del gusto. Così che prima di tutto, nel tuo piatto di mare, crudo o cotto, tu senta il sapore del mare. E poi tutto il resto. Alla faccia di chi dice che la cultura del crudo in Italia è arrivata con il sushi. Nulla di più inverosimile.
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Salute e sapore
E allora, in definitiva, sicurezza, salute, sapore, devono camminare di pari passo. E mi raccomando, che sia sempre straordinario pesce del nostro mare italiano!
