Acqua di mare depurata, purissima, al posto del sale in cucina. Moltissimi chef, numerose famiglie, negli ultimi anni la stanno adoperando. Non costa neanche molto.
Acqua di mare in cucina: un ritorno alle tradizioni dei pescatori
Un ritorno alle origini, se si pensa che, nella tradizione dei borghi marinari: è sempre stata usata per spurgare i frutti di mare, addirittura per preparare pietanze luculliane direttamente in barca e dare gusto al pesce. Perchè in fondo non ci abbiamo mai pensato: cosa c’è di più logico, cosa c’è di più straordinario se non il profondo legame tra una grande materia prima ittica e l’ambiente da cui essa proviene.
Acqua di mare in cucina sì, ma depurata
Ma quale è in sostanza la differenza tra sale “trattato” da cucina, con il cosiddetto sbiancamento, e l’uso di un’acqua di mare depurata, priva delle sostanze organiche e quindi nocive per la salute? La differenza è innanzitutto nel minore impatto di cloruro di sodio, ma anche nella presenza di sali minerali come magnesio, potassio, che nel trattamento del sale per renderlo commerciale e meno costoso, alla portata di tutti, spariscono del tutto.
Acqua di mare al posto del sale da cucina
Altrimenti, ci avete pensato, perchè il sale del supermercato costerebbe così poco? E soprattutto perchè l’acqua di mare pura arriverebbe a un prezzo di 2 euro a litro, reperibile ora anche nella Grande Distribuzione e non più prodotto di nicchia per grandi chef.
Uso ai fornelli: ne serve pochissima
Tutto sommato non sono poi tanti 2 euro se si pensa che ne occorrono 30 cl nell’acqua di cottura della pasta, diluita in acqua naturale per litro, e 2 cucchiaini per condire pietanze di ogni tipo. Ma veniamo, però, alla comprensione anche, di una scelta che potrebbe avere effetti positivi notevoli anche dal punto di vista emozionale. Esaltando quindi le pietanze, senza far male alla salute e donando un gusto di sapidità e salinità naturale.
Proteina uguale sapore
La differenza consiste nella proteina: nell’acqua di mare depurata ci sono ancora tracce di proteine vegetali, nonchè di proteine animali purificate dai batteri. Inoltre l’acqua di mare venduta sul mercato è quella del Mediterraneo: che contiene Glicina. Ovvero un amminoacido (catena delle proteine) che oltre a far bene, sempre nelle giuste quantità, regala sapidità alle pietanze. Vi siete mai domandati perchè un frutto di mare del mediterraneo ha un sapore intenso, mentre se andate in nordamerica, costa pacifico, e mangiate una vongola gigante, non sa praticamente di nulla?
Il potere della glicina
La glicina è contenuta maggiormente nel pesce coregone (4,4g/100g), nelle proteine della soia, nell’alga spirulina, nel baccalà e nell’albume in polvere.
Ora, quando parliamo di Umami, parliamo di cucina di senza sale aggiunto. Ovvero accettiamo gli ingredienti stagionati con uso di sale (pecorino, parmigiano), ma non prevediamo di aggiungere altro sale ai piatti. Sfruttiamo quindi la sapidità naturale di pesce, carne, verdure. Una straordinaria filosofia di vita.
Filosofia Umami
Umami è cucina senza sale aggiunto. Gradualmente, il mondo dei cuochi, sta comprendendo, poco alla volta, che dal punto di vista dell’impatto gustativo, non c’è alcuna logica, non c’è emozione, nell’usare sale da cucina come “condimento”. Per esempio ad una tartare di crostacei, o come strumento di presunta esaltazione del gusto di uno spaghetto con vongole veraci. O addirittura come “elemento portante” di un risotto all’astice fatto con la sua bisque (fondo degli scarti). Persino in un ragù alla bolognese è superfluo! Avete capito bene il sale è inutile. Perchè il sale da cucina commerciale non è un alimento!
Così come storicamente non ha senso alcuno, per “creare emozione” con la valorizzazione di un grande prodotto di mare, e non solo mare, aggiungere sale nell’acqua di cottura di una pasta.
In sintesi per una vita ci hanno “illuso” che il sale da cucina sia un “condimento alimentare” che esalta il sapore base di un ingrediente.
Sapido umami e salato di sale: che differenza
Il paragone, tra sapido umami e salato del sale va spiegato. Perché il problema di fondo non è solo una vita alimentare fatta di eccessi di sale, ma la questione è piuttosto la perdita del senso di orientamento gustativo.
Mangiare è in fondo non tanto diverso dal camminare bendati: ci sono tante cose a noi oscure, e forse non ci basterebbe una vita intera per capirle. Quanti di voi sanno che nel pomodoro ci sono oltre 300 molecole volatili? Siamo secondo voi in grado di percepirle tutte?
Sale falso storico e nemico del gusto
Così scopriamo che il sale, oltre a far male, è nemico del gusto, il più grande nemico possibile e immaginabile. Ma solo “educando il palato” al non uso del sale, noi siamo in grado di comprendere perchè realmente non serve.
Esaltare il cibo in modo naturale
In fondo anche mangiando “senza sale aggiunto” non smetteremmo di portare quella benda, il mondo della comprensione sensoriale del cibo sarà sempre un percorso a ostacoli. Eppure non usare sale sarebbe come camminare, seppur con gli occhi coperti, al fianco di una guida, esperta, che ci condurrebbe in un porto tranquillo. Sarebbe come avere un punto di forza in più nel senso dell’orientamento che prima non avevamo. Sarebbe finalmente come riuscire a percepire il cibo a livello gustativo per quello che è realmente.
I pescatori fanno scuola
L’acqua di mare ad uso alimentare è forse quanto di più utile sia arrivato negli ultimi anni nella cucina “da ristorazione”. E ora anche sulle tavole delle famiglie. Perché è qualcosa che abbiamo sempre avuto a disposizione. Il passato traccia la linea dell’evoluzione. In fondo i pescatori l’hanno sempre usata. Qualche popolo la depurava dal sale per usarla addirittura da bere. Da sempre possiede qualità curative incredibili.
Ne basta pochissima. Perché non è sale da cucina. Non fa male come il sale da cucina. Non copre i gusti naturali delle materie prime come il sale da cucina. Ma è un binomio straordinario di salinità e sapidità. Quello che il sale da cucina non è più.
Raffinamento del sale e i suoi aspetti negativi
Molti di voi mi direbbero giustamente perché allora non usare sale marino puro? Sarebbe giusto, a questo punto vi daremmo ragione e vi diremmo che l’acqua di mare depurata non serve. Ma attenzione: chi commercializza oggi sale puro frutto di evaporazione dell’acqua di mare senza trattamenti conservativi e di raffinazione? Quante aziende lo fanno? Quanti cuochi usano questo sale così puro e costoso? Dal momento che l’acqua di mare è liquida il suo assorbimento da parte dei cibi è più naturale, il suo impatto con la masticazione non c’è.
E’ molto più facile depurare interamente l’acqua di mare con i residui di sale marino e la sua sapidità, che eliminare totalmente l’acqua, lasciando solo il sale purissimo senza trattamenti.
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Polpo, acqua di mare e alghe: lo scoglio nel piatto
Capiamo così che per l’acqua di mare depurata basta diluirne in pochissime quantità in acqua naturale. Mangeremo un polpo che non avrà mai avuto un sapore così intenso: perché il sale lo “annebbiava”. Pensate a un polpo cucinato con acqua naturale, acqua di mare depurata e alghe. Il ritorno alle origini, il ritorno allo scoglio!
