Formaggio: la stagionatura è uno dei processi più incredibili e straordinari della produzione casearia.
Formaggio: la straordinaria maturazione e il cambiamento di aroma e colore
L’Italia in particolare, presenta numerose qualità di formaggi, non solo a pasta dura. Come possono essere parmigiano o pecorino, ma anche a pasta morbida, che presentano un minimo periodo di maturazione.
Formaggio a pasta cruda: la forza del grasso buono
Questo genera, inevitabilmente, nel prodotto, non solo un cambiamento di colore ma soprattutto di aromi. La Lombardia è uno dei territori più apprezzati nel nostro Paese per la preparazione di formaggi a pasta morbida. Quelli “maturati” da un minimo di 30 a un massimo di 90 giorni.
Robiola della Valsassina, orgoglio della Lombardia
Uno di questi è certamente la Robiola della Valsassina, formaggio straordinario, uno di quelli che viene definito tecnicamente a pasta cruda. Ovvero la cui cagliata non è sottoposta a nessun processo di calore. Ma avviene esclusivamente per disidratazione.
Sapori decisi di una terra straordinaria
Questo comporta, come nel caso del taleggio e della robiola, orgogli gastronomici della nostra terra lombarda, una concentrazione straordinaria di grassi. E un sapore di latte, in questo caso vaccino, davvero puro. La Robiola della Valsassina viene stagionata in grotta, dove le temperature fresche agiscono sulle proteine creando quel famoso fenomeno dell’idrolisi, ovvero la scissione degli amminoacidi. Il risultato è una buccia scura, dall’odore forte, e un formaggio intenso, morbido ma pungente, che somiglia moltissimo al taleggio.
Formaggio: l’avviso di Esselunga. Trovato batterio nocivo
Quella che vi stiamo per dare però, in relazione alla Robiola della Valsassina, non è una buona notizia. Esselunga, la celebre catena di supermercati del nord Italia, ha comunicato, infatti, nelle ultime ore, di essere stata costretta a ritirare un lotto della Robiola della Valsassina prodotta da Invernizzi. Un avviso per gli acquirenti fondamentale, importantissimo, che ogni azienda deve fornire per legge, nell’esatto momento in cui un lotto vengono trovate tracce di sostanze nocive per la salute delle persone.
Robiola della Valsassina Invernizzi: ritirato lotto
Si tratta di “presenza di Escherichia coli STEC in un campione di robiola prelevato presso la sede operativa di Lissone in data 27/08/2021. Sempre nella nota viene detto: “Il prodotto in questione è venduto in confezioni dal peso variabile di 300/400 grammi con la data di scadenza 22/09/2021, che coincide con il numero di lotto”.
Naturalmente, quando ci sono queste notizie, è bene fare attenzione da una parte, ma dall’altra parte non andare nel panico. Perchè si tratta solo di un lotto, e quindi occorre evitare solo ed esclusivamente di acquistare il prodotto in questione con quella scadenza.
Cerchiamo di capire come può accadere tutto questo.
Ovvero che, in un formaggio, sempre sicuro e straordinariamente buono venga certificata, con analisi di laboratorio, la presenza di un batterio così nocivo come l’Escherichia Coli. Stiamo comunque parlando di prodotto da una azienda che ha una storia e una credibilità.
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Escherichia Coli: cosa è, dove si trova, i suoi effetti sulla salute
I batteri di Escherichia coli fanno parte della nostra normale flora intestinale. Per la maggior parte questi tipi di agenti patogeni vengono trovati in prodotti di origine animale, come latte e carne. Ma la loro origine può arrivare dall’acqua o dal foraggio che l’animale, in questo caso la mucca, ha mangiato. E che quindi finiscono nel latte che ha prodotto, da cui nasce il formaggio. Per il produttore la responsabilità consiste nel tenere sempre pulito l’ambiente in cui l’animale che produce latte mangia, beve o vive.
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Con la pastorizzazione industriale o meglio ancora con la sterilizzazione, qualsiasi batterio, anche se fosse presente, muore inevitabilmente. Le conseguenze da ingestione di un batterio di Escherichia Coli possono essere molti seri, ma non mortali, come crampi addominali, febbre, diarrea.
